Harmonização de Natal com Aline Guedes

Nem só com peru e espumantes se faz um Natal

Venhamos e convenhamos: é inegável que nas festas de final de ano, quando falamos em vinhos, o que sempre se espera das celebrações é que sejam regadas a bons espumantes. No que diz respeito ao menu, isso não muda muito, pois a tradição das festividades quase sempre fica a cargo das aves assadas, especialmente o peru, ou ainda do tradicional pernil suíno. Vejam bem, a minha intenção aqui não é de forma alguma crucificar essa dupla perfeita, mas abrir a reflexão para outras possibilidades. O vinho, por exemplo, não precisa de perlage (a borbulha dos espumantes) para servir para brindarmos à vida.

Tradições passam de geração a geração e nessa repetição se preservam. Nosso país tem estado em uma visível retomada daquilo que nos é originário, e isso tem sido observado nas nossas práticas alimentares junto ao que comemos e como comemos, assim como também temos sentido uma necessidade de criarmos nossas próprias tradições, ainda que não caminhem junto ao repertório convencional da maioria.

Outro dia me peguei fazendo lista de compras para as ceias de Natal e virada de ano e percebi que, apesar de ter vinhos bacanas em casa, incluí os espumantes na relação de itens a serem comprados. Aquilo não me pareceu fazer sentido, ainda que eu adore a elegância das taças flute borbulhantes. Não seria um exemplo justo de consumo sustentável. Essa inquietação me fez pensar em outras possibilidades, não apenas de proteínas que pudessem protagonizar esse final de ano, mas também de vinhos não espumantes que as acompanhassem.

Chef Aline Guedes

E cheguei ao seguinte como opções para o menu: uma costelinha com molho de goiabada e um lombo suíno com molho de cupuaçu. Surpresos? Espero que sim.

Sobre os vinhos, aqui eu sugiro duas opções que tranquilamente farão bela dupla ao lado de um dos assados.

O primeiro vinho é um português da uva Viognier, com 6 meses em barricas de carvalho, equilibrado e de intensidade média em boca, e apresenta notas de pêssego e frutas secas. Um vinho branco robusto, que carrega complexidade com suas notas tostadas, tem seu valor na harmonização quando acompanhado do lombo suíno, carne de pouca gordura, que não demanda muita acidez, mas que contrasta bem com o molho levemente adocicado. Além do dulçor, a semelhança dos sabores e aromas frutados entre vinho e assado favorecem a harmonização. Eu ainda apostaria nas costelinhas com molho de goiabada cascão junto ao Viognier pela estrutura de aroma/sabor defumado que ambos carregam. Vale provar!

A segunda sugestão que trago é de um Chardonnay francês. Sim, outro branco. Por mais que o primeiro pensamento para acompanhar costelinhas de porco com molho barbecue possa vir a ser em tintos, como um Syrah, recomendo provarem um bom Chardonnay. Gosto da sua característica frutada, marcada nos cítricos e frutas brancas, e do corpo médio a encorpado que acompanha bem o sabor não tão suave do corte da costelinha. Acidez aqui é importante, e a Chardonnay, quando é da Borgonha, como é o caso aqui, carrega essa qualidade, assegurando a “quebra” da gordura do prato.

Vale sempre lembrar que harmonização também é muito pessoal, ainda que eu sugira fortemente que, nas festas deste final de ano, vocês corram o delicioso risco de servir as sugestões aqui dadas com o frescor desses vinhos. Eles seguramente servirão também como boas opções para esse verão que se aproxima timidamente. Que tal? Essa eu adoraria ver!

Vamos então às receitas completas e às fichas técnicas.

Costelinha de porco e Viognier
Costelinha de porco e Chardonnay

COSTELINHA DE PORCO COM MOLHO DE GOIABADA

Ingredientes:

– 1 kg de costela suína fresca

– Sal a gosto

– Pimenta do reino a gosto

– 1/2 cebola picada

– 15ml de óleo de canola

– 200g de extrato de tomate

– 40g de açúcar Mascavo

– 80ml de vinagre de maçã

– 10g de zimbro em grãos

– 10g de sementes de coentro

– 10g de páprica doce

– 20ml de molho de soja

– 40ml de molho inglês

– 200g de goiabada cascão

– 15ml de cachaça

 

Preparo:

  1. Temperar a costela com sal e pimenta
  2. Levar a costela ao forno pré-aquecido a 140°C e assar por cerca de 90 minutos
  3. Enquanto a costela assa, cortar a cebola em cubos pequenos e reservar
  4. Aquecer uma panela média e adicionar o óleo de canola. Juntar as cebolas e mexer periodicamente até que estejam levemente caramelizadas
  5. Acrescentar o extrato de tomate e cozinhar mexendo sempre, por aproximadamente 4-5 minutos
  6. Adicionar o açúcar mascavo e cozinhar até que esteja dissolvido
  7. Acrescentar o vinagre de maçã, o zimbro, o coentro, a mostarda, o ketchup, a páprica e cozinhar por cerca de 15 minutos, adicionando um pouco de água quente quando necessário
  8. Acrescentar o molho inglês, o molho de soja, a goiabada cortada em cubos e a cachaça
  9. Cozinhar por 20-30 minutos em fogo baixo
  10. Passar o molho por uma peneira e reservar
  11. Quando a costela estiver macia, soltando do osso, passar o molho de goiabada em ambos lados e levar novamente ao forno por mais 10 minutos

 

LOMBO SUÍNO COM MOLHO DE CUPUAÇU

Ingredientes para marinada:

– 1kg de lombo suíno

– Sal refinado a gosto

– Pimenta do reino moída a gosto

– 100ml de vinho branco

– Alecrim e tomilho a gosto

– Raspas de 1 laranja

 

Ingredientes para braseado:

– 30g de manteiga

– 30ml de azeite de oliva

– 1 cebola cortada em cubos pequenos

– 4 dentes de alho picados

– 100ml de vinho branco

– 50ml de suco de Laranja

– 200ml de suco de cupuaçu

– 10g de açúcar mascavo

– 200ml de caldo de aves ou legumes

 

Preparo:

  1. Preparar uma marinada com todos os ingredientes listado
  2. Deixar a carne marinando sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos
  3. Retirar a carne da marinada e reservar o líquido
  4. Em uma panela, adicionar a manteiga e o azeite e selar muito bem todos os lados da carne. Reservar
  5. Eliminar o excesso de gordura e dourar a cebola. Adicionar o alho e refogar
  6. Adicionar o vinho branco, os sucos de laranja e cupuaçu, o líquido da marinada, o açúcar e reduzir a 1/3
  7. Retornar a carne à panela, adicionar a quantidade necessária de caldo para cobrir a metade da carne, tampar e cozinhar até que fique bem macia
  8. Adicionar mais caldo durante a cocção, se necessário
  9. Retirar a carne da panela e reservar em local aquecido
  10. Coar o molho e reduzir bem até que fique com textura aveludada
  11. Corrigir o sal e a pimenta
  12. Servir a carne fatiada com o molho

 

FICHA TÉCNICA VINHOS

 

Adega Mãe Viognier 2018

– Uva: Viognier

– Safra: 2018

– País: Portugal (IG Lisboa)

– Produtor: Adegamãe

– Teor alcóolico: 12,5%

– Bâtonnage por 6 meses

– Preço médio: R$ 45,00 a R$ 60,00

 

François Martenot Chardonnay 2019

– Uva: Chardonnay

– Safra: 2019

– País: França (Bourgogne Appellation d’Origine Protégée)

– Produtor: François Martenot

– Teor alcóolico: 13%

– 10 meses em barrica

– Preço médio: R$180,00 a R$190,00

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