Entre borbulhas e fumaça: harmonização de charutos e espumantes

“Parecia que ele havia parado no tempo”

Isso me fez lembrar de um fato curioso que aconteceu comigo, há uns 5 anos, quando eu estava em um curso de charutos com um especialista cubano. Eu já havia sugerido que ele provasse desta harmonização, mas a cara feia e de negação foi a reação pela qual eu já esperava. Mas tudo bem. Como bons brasileiros, eu e meus colegas servimos a ele uma taça de um ótimo espumante nacional, cujo vinho base passava por carvalho. Deixamos o presente na mesa dele e voltamos para nossos lugares. Enquanto ele palestrava sobre tabaco, instintivamente tomou da taça e, neste momento, sua fala travou. Parecia que ele havia parado no tempo, esquecido do que estava falando. Ficou olhando para aquela taça com uma expressão que deveria ser muito parecida com as dos europeus ao descobrirem o nosso tabaco.

A partir daí, virou um grande fã e entendeu o que queríamos mostrar com essa combinação de sabores. Desfecho da história: hoje o cubano leva a dupla espumante + charuto às palestras que dá nos mais diversos países ao redor do mundo.

Calor, fumaça e fuligem versus frescor, bolhas e acidez: falemos de teoria

Mas como essa harmonia efetivamente acontece? Vamos às técnicas, então. O charuto é um dos elementos de degustação mais “agressivos” que existem em questão de intensidade, temperatura e sabor. O que degustamos, efetivamente, é a fumaça, e não o charuto. E, ao degustar um elemento que contém grande carga de resíduos como carbono, óleo e fuligem, temos que considerar como conseguimos equilibrar e balancear tais elementos.

É fato consumado entre os apreciadores de charuto que uma das melhores harmonizações com o produto é uma simples e inofensiva água com gás gelada. E por quê? De forma orgânica e instintiva, a água limpa a nossa boca desses efeitos todos. Isso, em combinação com a sensação de efervescência causada pelo gás – que comprovadamente amplia a percepção de sabores e aromas – completa tudo o que procuramos quando estamos degustando algo tão complexo. E, para deixar nosso palato ainda mais satisfeito, a temperatura mais baixa equilibra, por fim, o calor da fumaça.

Perfeito, não? Mas e se colocássemos aromas nesta água? Por que não uma acidez que nos faz salivar e limpar ainda mais o paladar? Álcool? Muito bem-vindo! Mais alguns elementos como carboidratos e…

bingo! Habemus espumante!

Para fazer a harmonização eu costumo recomendar a bebida após a baforada, pois assim conseguimos atingir todos os objetivos propostos. Mas a melhor recomendação que posso dar é de fazer testes de antes e depois, para que cada um encontre o que mais faz sentir prazer. Não é esse o real propósito? E lembrando aquilo que eu adoro dizer: a única regra das harmonizações é que não há regras. Um pouco extremo dependendo do ponto de vista, confesso, mas serve como estímulo para não ficarmos presos a pré-conceitos. Prove, teste, compartilhe, estude. É por aí o caminho!

Sugestões do especialista

Gabriel Lourenço

Sommelier de charutos e diretor da Cigar Sommelier Academy BR

Charutos de fortaleza suave a média 

Alonso Menendez, Dannemann robusto Santo Antonio, Joya de Nicaragua Clásico, Hoyo de Monterrey, Perla del Mar Shade, La Galera Connecticut

Espumantes:

Prosecco, Brut, Demi-sec

Charutos de fortaleza média a forte

Dona Flor, Alonso Menendez Del Patrón, Leite Alves, Dannemann Mata Fina, Monte Pascoal, Davidoff, Arturo Fuente, Montecristo, Cohiba, La Aurora

Espumantes:

Sur Lie, Nature, Moscatel, com longo tempo de autólise, passados por madeira ou com sabores intensos