A Decolonização Do Léxico Do Vinho. Como Atores Do Mercado Estão Se Afastando Do Vocabulário Eurocêntrico E Buscando Referências Locais
O léxico do vinho e a criação da roda de aromas
O dicionário do vinho, ou seu léxico, ao passo que uniformiza e tenta unir o discurso entre diferentes pessoas em qualquer parte do mundo, é também um limitador, assim como uma barreira.
Ao usar referências gastronômicas puramente eurocêntricas, assim como a falta de qualquer tipo de revisão, o léxico do vinho excluiu, ao longo dos anos, referências regionais, além de ter o poder de constranger o consumidor e reforçar o tema da barreira da relação entre a bebida e o cliente.
Um dos modelos de léxicos mais amplamente usados é a roda de aromas. A primeira roda de aromas do vinho foi criada em 1984 pela professora e pesquisadora aposentada Anne C. Noble da University of California, Davis.
Na pesquisa de Anne et al (1984), o objetivo era que as palavras descritoras do vinho fossem pragmáticas, livres de hedonismo e singularidade e que pudessem ser amplamente compreendidas entre os diferentes atores de mercado, desde os enólogos, sommeliers, distribuidores, varejistas, incluindo os consumidores.
Após uma coleta de diferentes termos do vinho, Anne e os outros pesquisadores enviaram as palavras a centenas de profissionais do mercado para avaliação. Após esse processo eles chegaram a cerca de 110 termos possíveis, agrupados em grupos distintos e que seriam considerados ideias para a avaliação de vinhos tintos e brancos.
Desde então o modelo tem sido vastamente replicado por empresas e profissionais do mercado, assim como tem sido usado por diferentes consumidores para que eles possam tentar compreender as nuances e diferentes aromas possíveis em um vinho.
A decolonização no vocabulário do vinho
No entanto, pode-se afirmar que há cerca de 10 anos, apenas, o tema da decolonização do léxico do vinho tem permeado algumas pesquisas acadêmicas, matérias de veículos de comunicação e conversas entre alguns profissionais do vinho no mundo.
“Quando você começa a falar sobre frutas que vêm de qualquer lugar dos trópicos, é apenas ‘fruta tropical’ ou ‘manga’. Cresci com quatro tipos de mangas [em Manila] e cada uma é diferente. É isso que quero dizer quando digo que é hora de descolonizar. Precisamos sair dessa prática, porque a centralidade dela recai exclusivamente no paladar europeu.”
A frase acima é do sommelier e colunista da Punch, Miguel De Leon. Nascido e criado em Manila, nas Filipinas, Miguel é hoje Wine Director da SoHo ́s Pinch Chinese, em Nova Iorque e ativista da decolonização do vinho.
De Leon, no entanto, não está sozinho nesse movimento. Rania Zayyat, Wine Director e Sócia de um restaurante no Texas compartilhou seu relato pessoal sobre uma experiência com a instituição educacional inglesa, a Court of Master Sommeliers: “Eu não percebi na época”, ela conta,
“mas era muito parecido com, ‘É assim que esta uva tem gosto’. Então, se você vai descrevê-la em uma degustação às cegas, você tem que dizer essas coisas para estar correta.”
A WSET – Wine & Spirits Education Trust, outra instituição educacional inglesa, que está presente em mais de 60 países, foi um dos grandes vetores para a popularização de um léxico altamente padronizado no mercado de vinhos. A escola já comentou que está trabalhando em um formato menos eurocêntrico, de acordo com o Daily Seven Fifty, mas que o projeto ainda não teve grandes avanços.
Profissionais do mercado de vinhos, como a influente americana Meg Maker, vêm paralelamente promovendo conversas acerca do tema da decolonização do vocabulário do vinho. Em Maio de 2023, Maker realizou um fórum online com a presença de diferentes profissionais do setor para fomentar um novo léxico dentro do mundo do vinho.
O movimento, no entanto, está espalhado pelo mundo. Tinashe Nyamudoka, do Zimbabwe, comentou sobre a sua experiência ao trabalhar com vinho na África do Sul para o portal da renomada crítica de vinhos, a inglesa Jancis Robinson. Na África do Sul a maior parte dos descritores de vinho foram importados da Europa, tanto que Tinashe tinha dificuldade em compreender todos os vocábulos: “Era algo que eu tinha que aprender.”, disse ele.
Entretanto, apesar do tema ser considerado relevante, uma disrupção completa com o léxico existente do vinho não é bem visto para todos, como para o comunicador americano Tom Wark: “A questão é se esses descritores indígenas devem ser exportados para lugares como os Estados Unidos, onde não há uma tradição significativa com esses sabores e aromas e existem outros descritores de sabor e aroma mais tradicionais e mais bem compreendidos em uso que fornecerão uma compreensão muito mais simples para o bebedor de vinho americano. A resposta é, claro, que não deveriam, principalmente se estamos falando de educação sobre vinhos…”
Novos Léxicos – Exemplos da África do Sul e China
Na África do Sul a Professora Doutora Hélène Nieuwoudt desenvolveu em 2005 uma roda de aromas focada na cepa branca Chenin Blanc. De origem francesa, essa uva se tornou a mais plantada na África do Sul, produzindo vinhos de diferentes estilos, entre secos, doces e espumantes.
Todavia, em 2022 a mesma roda de aromas criada por Hélène foi adaptada por ela e outros profissionais em três formatos distintos e que contemplassem três dos onze idiomas oficiais da África do Sul, no caso o Shona, o isiZulu e o isiXhosa. A reinterpretação foi feita não somente através do idioma, mas também buscando referências gustativas dos povos que falam as tais línguas.
Para a pesquisa, que foi feita na pela Stellenbosch University Institute for Wine Biotechnology Department of Viticulture and Oenology, foram degustados mais de 3.000 vinhos produzidos com a uva Chenin Blanc entre as safras de 2007 e 2016.
“Fiquei imediatamente animado quando soube do projeto porque significava que poderia conversar com mais pessoas sobre vinho. Significava que quando cheguei em casa e dei o aroma wheel ao meu vizinho, poderíamos nos entender. É a remoção do mistério da degustação de vinhos para um público maior na África do Sul. Todos nós viemos de origens diferentes e nossos bancos de memória de aromas são compostos por essas origens.” Frase dita por Nongcebo “Noni” Langa, enólogo da Delheim Wine Estate, em Stellenbosch, e parte dos degustadores do painel do idioma isiZulu.
Fongyee Walker é uma das líderes na educação de vinhos na China. Ela ajudou a fundar a Dragon Phoenix Wine Consulting e obteve um dos títulos mais difíceis de conseguir no mercado, o de Master of Wine. Assim como Jeannie Cho Lee, outra Master of Wine da Ásia, radicada em Hong Kong, ambas sentiram a necessidade de criarem vocábulos que se aproximassem dos consumidores chineses e de Hong Kong.
Fongyee, no entanto, foi além e criou então uma roda de aromas com palavras mais próximas do dia a dia dos consumidores de vinhos da China e passou a usá-lo em suas aulas. A iniciativa ganhou a simpatia de seus alunos e virou exemplo para demais profissionais do mercado.
A experiência no Brasil
Foi somente em 2020 que vimos no Brasil uma iniciativa parecida com aquelas citadas acima. As sommelières Tatiany Falcão e Nígima Amorim Melo, de Belém do Pará, contam que sentiram o mesmo incômodo encontrado em outros profissionais do vinho e que não se conectam diretamente com o léxico existente da bebida.
“Ao longo dos anos de profissão, fomos percebendo o quanto alguns desses esses aromas não se relacionavam com o repertório sensorial do Norte brasileiro. Em degustações, sempre falávamos que sentíamos os frutos amazônicos na taça e os demais concordavam, mas era algo que não poderíamos validar por não ser oficial”, conta Nígima à jornalista Paula Theotonio.
Portanto, em 2020 ambas as profissionais buscaram respaldo acadêmico e puderam confirmar que os mesmos elementos aromáticos usados para classificar um vinho com notas de mirtilo, por exemplo, poderiam ser usados para caracterizar o mesmo vinho com aromas de açaí in natura, fruta muito mais próxima da realidade de inúmeros degustadores no Brasil.
“Ele (o açaí) possui o beta-damascenona, encontrado em frutas negras (como o famoso mirtilo) e rosas. Também carrega o óxido de linalol, composto terpênico que pode ser relacionado a aromas terrosos, amadeirados e vegetais. Também confirmamos aromas de grama e mel. Ou seja: com um só referencial, podemos descrever muitos tipos de vinho com maior identificação”, revela Tatiany.
Após ser criada, a Roda de Aromas Amazônica foi lançada na UNAMA – Universidade da Amazônia. Ela abrange referências de frutas como o citado açaí, o cupuaçu e o uxi, entre outros, além de madeiras locais. O instrumento é hoje usado nas aulas de gastronomia da Universidade.
A Roda de Aromas Amazônica é raramente comentada entre profissionais do mercado das regiões Sul e Sudeste, mas trata-se de uma iniciativa de abrasileirar a comunicação do vinho e proporcionar mais similaridades entre a bebida e o consumidor do país.
A união dos atores de mercado e a facilitação do entendimento do consumidor
No final da década de 90 a Nova Zelândia estava enfrentando um dilema. Parte de seus vinhos estavam retornando aos estoques por conta do alto índice de reclamações e defeitos originados pela má condição das rolhas usadas no fechamento das garrafas.
O caso acima, estudado e pesquisado por Baker e Nenonen (2020), mostra como a união estruturada desses pequenos produtores de vinhos premium mudou o mercado local que era orientado para a rolha de cortiça ao se transformar radicalmente e utilizar a tampa de rosca como vedante mais comum. O caso ganhou fama e reconhecimento mundial.
O exemplo da Nova Zelândia mostra como o poder organizado de atores do mercado pode moldar uma dor de mercado, como no caso do léxico do vinho, que infelizmente, ainda trata-se de pequenos movimentos isolados e regionais.
Dito isso, o tema do entendimento dos descritores de vinho tem sido estudado e amplamente debatido. Shepherd et al (2022), por exemplo, focaram sua pesquisa no vocábulo ‘elegante’ e como essa palavra difere em compreensão para produtores, críticos, sommeliers e consumidores.
“A qualidade extrínseca e a qualidade intrínseca diferiram significativamente entre as categorias ocupacionais em relação à ‘elegância em relação ao vinho’. A qualidade extrínseca foi notavelmente mais alta para os consumidores do que para os outros participantes, enquanto a qualidade intrínseca parece ser mais importante para as concepções de elegância do vinho para escritores/críticos de vinho do que para os outros grupos de participantes.”
Portanto, não seria imprudente afirmar que o tema do léxico do vinho precisa ser revisitado, reestudado, ampliado e/ou refeito, com o objetivo de melhorarmos o diálogo entre os mais diferentes atores do mercado. Tanto que, o artigo que trata do tema da decolonização do léxico, no portal da mais importante crítica de vinhos, a inglesa Jancis Robinson, pontua que a iniciativa abre portas dentro desse mercado, convidando pessoas de diferentes culturas a se relacionarem com o vinho através de suas próprias memórias.
Da mesma forma que os dicionários foram criados na expectativa de criarem um senso comum entre os diferentes atores de mercado, incluindo os consumidores, a atitude não levou em consideração nenhum tipo de discussão dos termos e abertura para que esse léxico fosse readaptado.
Assim sendo, faz-se necessário revisitar o tema caso o mercado de vinhos queira verdadeiramente se comunicar como novos consumidores. Principalmente quando falamos de um necessário de queda no consumo de vinhos mundial e diante da mudança de comportamento das novas gerações. Temos como exemplo a Geração Z, que não somente vem diminuindo a ingestão de álcool, mas também busca consumir produtos com maior engajamento social.
“Os consumidores da Geração Z (1990-2000) são caracterizados pela tendência de evitar a aglomeração de informações, concentrando-se não apenas nos fatores que os concernem diretamente, à falta de tempo ou experiência, eles estão mais focados do que outras gerações nos conceitos de verde, sustentável, ecológico e possuem diversos objetivos sociais e ecológicos (Kılıç et al., 2021).”
Repensar o vocabulário do vinho é também repensar a forma como nos comunicamos com o consumidor. Até hoje fala-se muito mais sobre o produto e suas características do que sobre como o cliente deseja absorver as informações. Ao mesmo tempo, existem inúmeros influenciadores e comunicadores que, na tentativa da simplificação da informação, repassam conhecimento de maneira rasa e automática. Se uma das características mais relevantes do vinho é sua riqueza de detalhes, seja na plantação da uva e na sua produção, porque não enriquecer o vocabulário, tornando-o mais abrangente e inclusivo?
Referências
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