Somke on the water: harmonização de charuto e água

Ao contrário do caminho tradicional de uma carreira na gastronomia, boa parte dos meus quase 20 anos na cozinha foram dedicados ao ensino, pesquisa e estudo de comportamento do consumidor.

Após 3 anos como professor e coordenador de cursos breves na Universidade, quis montar meu próprio ‘’laboratório’’ e abrir a primeira escola de Gastronomia do Brasil que fosse 100% dedicada ao público não profissional. Me encantava ver como as pessoas que cozinham por hobby encaravam as receitas e os preparos dos alimentos.

Tal feito foi um dos motivos me rendeu menção e a participação em uma das disputas mais prestigiadas de jovens chefs do mundo, o YOUNG CHEF S.PELLEGRINO CONTEST.

Lançado em 2015 como uma iniciativa das marcas italianas de água premium San Pellegrino e Acqua Panna, o concurso é o ‘’irmão mais novo’’ da famosa classificação mundial dos restaurantes a Brand ‘’50th Best’’ pertencente ao mesmo grupo. De lá pra cá o campeonato mundial já sofreu diversas modificações, mas sempre teve o objetivo de incentivar e divulgar novos talentos ao redor do mundo que desenvolvam trabalhos relevantes para a comunidade gastronômica de uma forma geral.

Eu participei nos anos de 2016 e 2017 quando eu ainda era young (abaixo de 30 anos, que é o limite) e, atualmente, somos apenas 3 brasileiros que já estiveram lá.

Hoje fazemos parte da comunidade YOUNG CHEF S.PELLEGRINO ACADEMY que é um ambiente de estudos e trocas de conhecimentos de todas as áreas relacionadas a um restaurante, da sustentabilidade ao marketing. Contamos com orientadores e professores como Massimo Bottura, Virgilio Martínez e tantos outros talentos para troca de conhecimentos e experiências.

Chef Gabriel Lourenço, proprietário da Cigar Sommelier Academy. Arquivo pessoal.

O estudo do mundo das águas

Esse contato profundo com essas marcas de água me possibilitou estudar a fundo esse produto que, para a maioria dos olhares desatentos, não passa de um líquido inodoro e insípido.

E aí chegamos no ponto importante deste texto, que não é falar sobre minha carreira, mas sim sobre como o mundo das águas pode ser encantador e rico em possibilidades sensoriais.

E, é claro, não poderia deixar de colocar um toque defumado neste papo!

Faça um teste. Entre um Cigar Lounge e pergunte para todos os presentes quais seriam as melhores harmonizações para um charuto.

Eu arrisco dizer que, tirando alguns apreciadores mais conservadores das antigas, a maioria será enfática na resposta: água com gás e café.

Isso é algo encantador no mundo da harmonização, né? Nosso corpo é especialista em saber o que é bom pra nós mesmo sem entendermos tecnicamente o porque sentimos isso. Então vamos aos fatos.

Análise sensorial

Assim como vinho, cerveja, chá, whisky e muitos outros produtos, a água também pode ser analisada, degustada e avaliada em mais de dezenas de características, dentre elas: acidez, frescor, suavidade, efervescência, mineralidade. Inclusive você já deve ter visto harmonizações de águas com comidas e, até, com vinhos.

De acordo com a definição legislativa italiana as águas minerais são assim classificadas:

As águas minerais naturais são aquelas que, provenientes de um depósito subterrâneo, provem de uma ou mais fontes naturais que podem ter características particulares.

Durante o trânsito e a permanência no subsolo, a água muda as suas características: o parâmetro que as caracteriza é o teor de sais no seu interior dado por uma troca que a água tem com as rochas.

O teor de sal é medido através do Resíduo Fixo, parâmetro utilizado para classificar as águas minerais e as águas potáveis em geral, expresso em mg/L.

Na Itália são classificadas quatro categorias de águas minerais de acordo com o resíduo fixo:

-Minimamente mineralizado: menos de 50 mg/L.

-Oligomineral: Entre 50 e 500 mg/L.

-Minerais: Entre 501 e 1500 mg/L.

-Rico em sais minerais: Acima de 1500 mg/L.

Quando nosso objetivo é colocar o fluido indispensável à vida ao lado de charutos devemos levar em consideração os alguns fatores que menciono abaixo.

A água é certamente a bebida mais neutra para harmonizar com um charuto, representando assim uma harmonização quase perfeita, além de garantir considerável liberdade de escolha nos produtos de ambos os lados. No entanto, existem alguns cuidados a ter em conta para melhor harmonizar este tipo de bebida com um fumo. Vale lembrar que detalhes como o tipo de água utilizada e a relativa temperatura de serviço podem mudar completamente a experiência da harmonização.

A temperatura de serviço da água deve situar-se entre os 8 °C e os 12 °C, ou seja, uma temperatura fresca, mas não excessivamente fria.

A água gelada suaviza as sensações do palato, impedindo que você perceba alguns dos sabores do charuto enquanto fuma.

Também é uma boa prática evitar adicionar gelo à água para resfriá-la, pois isso alteraria inequivocamente seu sabor, criando uma mistura de águas completamente diferentes. Sempre pelo mesmo motivo, não é aconselhável misturar água sem gás com água com gás ou vice-versa.

Dicas indispensáveis

Abaixo estão algumas dicas para essa harmonização:

1 – Uma água mineral com notas levemente amargas pode ressaltar a doçura natural de um charuto suave, enquanto uma água mais alcalina pode equilibrar os sabores terrosos de um charuto mais robusto.

2 – Charutos com notas amadeiradas podem se complementar com águas mais minerais, enquanto charutos mais picantes podem ser acentuados por águas com um toque de acidez cítrica.

3 – Charutos leves e pouco persistentes devem ser harmonizados com águas ‘’planas e macias’’, com baixo teor de resíduo fixo (oligomineral), com aromas leves e quase imperceptíveis.

4 – Charutos de força média e charutos de estrutura média devem ser harmonizados com águas ligeiramente efervescentes, oligominerais e de média persistência.

5 – Charutos encorpados, intensos e persistentes devem ser harmonizados com águas efervescentes, ricas em sais minerais, refrescantes e com boa estrutura para limpar a boca e o paladar.

6 – Ao final de cada baforada, se quiser prolongar e manter por muito tempo as sensações deixadas no paladar pelo charuto, é preferível beber uma água sem gás, leve e não estruturada. Se, por outro lado, quiser terminar a fumada com um paladar limpo de todas as percepções organolépticas e deverá caminhar para uma água efervescente, estruturada e persistente.

A harmonização de charutos com águas é um campo de exploração sensorial que oferece um novo nível de apreciação para os entusiastas de charutos. A sinergia entre os sabores complexos dos charutos e as diversas características das águas pode transformar uma simples sessão de fumar em uma experiência verdadeiramente enriquecedora. Portanto, da próxima vez que acender um charuto, não se esqueça de escolher a água perfeita para elevar a experiência a novas alturas de prazer sensorial.