Harmonização de charutos e espumantes

Entre borbulhas e fumaça: harmonização de charutos e espumantes

Fique tranquilo. Você não foi o único que franziu a testa ou torceu o nariz ao ler o título acima. Afinal, charutos harmonizam com Whisky, Cognac e Vinho do Porto, não é mesmo?

Definitivamente não. Pelo menos, não . Como um dos maiores símbolos da representação de poder, elegância e conquistas, o charuto vem ganhando cada vez mais espaço na rotina e no orçamento do lifestyle de pessoas do mundo todo. No Brasil não é diferente e, obviamente, ao repousar nos cinzeiros e umidores da terra Tupiniquim, não poderia estar longe do seu irmão borbulhante. Aliás, foi muito além disso. Espumantes e charutos criaram uma parceria poderosa que encanta os mais distintos paladares.

Lembrando que charuto de qualidade leva somente tabaco e nada mais, é bem importante entender de onde ele vem. Não precisamos ir muito longe. Estudos indicam que o tabaco é originário das Américas, em algum lugar entre o que hoje conhecemos como Amazônia, Peru e Colômbia. Os índios de quase todas as tribos faziam uso cerimonial e medicinal da planta, de norte a sul dos continentes americanos, fosse em forma de folha moída para aspirar, fosse enrolado e fumado em rituais de conexão sagrada.

Chef Gabi. Cigar Sommelier Academy

Com a chegada dos Europeus o tabaco se espalha pelo mundo e, assim como nosso cacau, baunilha, milho, tomate, torna-se mais um produto de extrema importância para a economia e comércio mundiais. Mas, mesmo após 500 anos, ainda é nas regiões tropicais das Américas que encontramos os melhores terroirs, fábricas e produtores de tabaco e charutos. No Brasil o destaque fica para a região do Recôncavo Baiano, onde vemos maior volume de produção e fabrico. Outras regiões nordestinas e amazônicas vêm ganhando cada vez mais destaque em tabacos para charuto. 

Mas e o sul do país, não é um dos maiores produtores de tabaco do mundo? Sim, mas aqui se produz tabaco do tipo claro, utilizado para cigarros, enquanto o tabaco escuro para charutos precisa de um clima tropical para atingir seu ápice. Mas isso será conteúdo para uma outra matéria.

A improvável harmonização por regionalidade

Portanto, estamos falando aqui de um produto com raízes fincadas literalmente na nossa terra. Iniciando as provocações, pergunto: por que não pensar nos conceitos mais básicos de harmonização, como aquele de uma iguaria local com uma bebida local?

 

Claro que essa não é a base de nossos estudos, e nem só esse argumento seria suficiente para nos convencermos de que uma parelha ou outra funciona na prática. Mas esse caminho já nos instiga e nos faz salivar ao pensar, por exemplo, que poderíamos harmonizar charuto com uma bela cachaça envelhecida. E com certeza poderíamos! Mas poderíamos também lembrar que o Brasil faz espumantes de qualidade extraordinária, reconhecidos mundialmente, e assim nos abrirmos para uma das experiências mais fantásticas que nosso paladar pode esperar: charuto e bolhas.

“Parecia que ele havia parado no tempo”

Isso me fez lembrar de um fato curioso que aconteceu comigo, há uns 5 anos, quando eu estava em um curso de charutos com um especialista cubano. Eu já havia sugerido que ele provasse desta harmonização, mas a cara feia e de negação foi a reação pela qual eu já esperava. Mas tudo bem. Como bons brasileiros, eu e meus colegas servimos a ele uma taça de um ótimo espumante nacional, cujo vinho base passava por carvalho. Deixamos o presente na mesa dele e voltamos para nossos lugares. Enquanto ele palestrava sobre tabaco, instintivamente tomou da taça e, neste momento, sua fala travou. Parecia que ele havia parado no tempo, esquecido do que estava falando. Ficou olhando para aquela taça com uma expressão que deveria ser muito parecida com as dos europeus ao descobrirem o nosso tabaco.

A partir daí, virou um grande fã e entendeu o que queríamos mostrar com essa combinação de sabores. Desfecho da história: hoje o cubano leva a dupla espumante + charuto às palestras que dá nos mais diversos países ao redor do mundo.

Calor, fumaça e fuligem versus frescor, bolhas e acidez: falemos de teoria

Mas como essa harmonia efetivamente acontece? Vamos às técnicas, então. O charuto é um dos elementos de degustação mais “agressivos” que existem em questão de intensidade, temperatura e sabor. O que degustamos, efetivamente, é a fumaça, e não o charuto. E, ao degustar um elemento que contém grande carga de resíduos como carbono, óleo e fuligem, temos que considerar como conseguimos equilibrar e balancear tais elementos.

É fato consumado entre os apreciadores de charuto que uma das melhores harmonizações com o produto é uma simples e inofensiva água com gás gelada. E por quê? De forma orgânica e instintiva, a água limpa a nossa boca desses efeitos todos. Isso, em combinação com a sensação de efervescência causada pelo gás – que comprovadamente amplia a percepção de sabores e aromas – completa tudo o que procuramos quando estamos degustando algo tão complexo. E, para deixar nosso palato ainda mais satisfeito, a temperatura mais baixa equilibra, por fim, o calor da fumaça.

Perfeito, não? Mas e se colocássemos aromas nesta água? Por que não uma acidez que nos faz salivar e limpar ainda mais o paladar? Álcool? Muito bem-vindo! Mais alguns elementos como carboidratos e…

bingo! Habemus espumante!

Para fazer a harmonização eu costumo recomendar a bebida após a baforada, pois assim conseguimos atingir todos os objetivos propostos. Mas a melhor recomendação que posso dar é de fazer testes de antes e depois, para que cada um encontre o que mais faz sentir prazer. Não é esse o real propósito? E lembrando aquilo que eu adoro dizer: a única regra das harmonizações é que não há regras. Um pouco extremo dependendo do ponto de vista, confesso, mas serve como estímulo para não ficarmos presos a pré-conceitos. Prove, teste, compartilhe, estude. É por aí o caminho!

Sugestões do especialista

Gabriel Lourenço

Sommelier de charutos e diretor da Cigar Sommelier Academy BR

Charutos de fortaleza suave a média 

Alonso Menendez, Dannemann robusto Santo Antonio, Joya de Nicaragua Clásico, Hoyo de Monterrey, Perla del Mar Shade, La Galera Connecticut

Espumantes:

Prosecco, Brut, Demi-sec

Charutos de fortaleza média a forte

Dona Flor, Alonso Menendez Del Patrón, Leite Alves, Dannemann Mata Fina, Monte Pascoal, Davidoff, Arturo Fuente, Montecristo, Cohiba, La Aurora

Espumantes:

Sur Lie, Nature, Moscatel, com longo tempo de autólise, passados por madeira ou com sabores intensos

Especial - Colunista convidado(a)

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