O clímax do vinho: como é trabalhar numa vinícola durante a vindima

Entre as principais tarefas desempenhadas na vinícola, portanto, estão:

Limpeza

“Wine is a water business”. Ouvi isso na minha primeira vindima, e ao fim do dia 1 entendi que realmente o negócio do vinho na verdade se trata de água. Hoje, são gastos em média 600L de água para produzir uma garrafa de vinho*. O dado é desesperador, mas ainda assim não impressiona tanto quanto a experiência de ver pela primeira vez como se higieniza uma bomba de massas, uma mangueira, um tanque de fermentação, um balde, um desengaçador, uma mesa de seleção e assim por diante. Ou o chão. Qualquer superfície não higienizada pode ser um chamariz para insetos vetores de bactérias prejudiciais para o vinho, por isso a maior parte dos produtores usa água em abundância para ter certeza de que todo o equipamento e as infraestruturas de trabalho têm condições higiênicas propícias para a produção de um vinho limpo e sem aromas decorrentes de acidez volátil. É bom se preparar para ter um esfregão ou um rodo nas mãos grande parte do tempo.

Seleção

É possível produzir mau vinho a partir de uvas extraordinárias, mas eu penso ser impossível fazer bom vinho com uvas más. A matéria-prima é fundamental em qualquer caso, mas quando o foco do produtor é qualidade, especial atenção será dada à seleção das uvas. Muitas vezes esse processo começa já no vinhedo, onde os cachos atingidos por doenças fúngicas ou predadores podem ser deitados no chão mesmo antes da colheita. Uma vez colhidas, as uvas chegadas à adega são derrubadas gentilmente sobre uma mesa com uma esteira por onde os cachos passam e são filtrados por olhos e mãos atentas a elementos indesejados, como passas, insetos, folhas e uvas partidas ou atingidas por fungos. Horas e mais horas de um dia de processamento podem ser passadas na mesa de seleção, onde conversas profundíssimas, induzidas pelo transe dos cachos a passar, acontecem.

Gestão da manta

No caso dos vinhos tintos, as uvas ou os cachos inteiros que passam nos critérios de seleção são levados a um recipiente para fermentar. Aqui o que acontece é que o líquido dos bagos partidos vai descendo com a gravidade, e a parte sólida da fruta flutua. Essa camada superior de uvas é chamada manta ou chapéu. Se ela não for irrigada com alguma frequência, vira terreno fértil para bactérias, que podem aportar aromas indesejados. Também é na manta que estão os polifenóis (taninos, cor, aromas), por isso manter o líquido em contato com os sólidos de vez em quando é o que permite extrair da fruta os elementos que se deseja para o vinho final. Os dois principais métodos aqui são as remontagens, em que se bombeia o líquido para cima da manta, ou a pigéage (ou pisa, não necessariamente a pé), em que, com a ajuda de um instrumento chamado pigeou, com um disco acoplado a um cabo longo, se empurra o chapéu para mergulhá-lo no mosto. De uma forma ou de outra, vão-se algumas horas do dia dedicadas à gestão da manta, sempre que um recipiente tiver um vinho a fermentar lá dentro.