O segredo de harmonização dos Sommeliers

Para muitos de nós, pensar vinho sem comida, é quase que impossível, especialmente tratando-se daqueles vinhos que nos causam salivação e que por consequência nos dão vontade de comer.

Nem todos sabem, mas a maioria dos alimentos combina de fato, muito mais com vinhos do que com quaisquer outras bebidas que conhecemos. Por sinal, a harmonização entre comida e vinho parece muito simples no dia a dia se considerarmos orientações básicas como: escolher vinhos leves para pratos leves e encorpados para pratos encorpados, ou ainda preferir vinhos com maior acidez para pratos com maior concentração de gordura e vinhos doces/adocicados para pratos que também contenham dulçor. Seguramente, essas e outras dicas facilitam o diálogo acerca de como tornar deliciosa uma harmonização enogastronômica.

Mas se é tão fácil deduzir qual o melhor vinho para cada prato quando nos baseamos em princípios básicos, que diferença faz ter os conhecimentos de um sommelier ou sommelière na harmonização?

Muita diferença, eu diria!

Pensar como os profissionais especializados no serviço de vinhos abre caminhos para um equilíbrio harmônico entre os itens combinados, visto que

nas harmonizações feitas por profissionais, leva-se em consideração não apenas o clima do momento ou o corpo da comida e bebida, mas uma série de aspectos relacionados à ciência sensorial como um todo.

Um sommelier ou sommelière compreendem que basear-se em apenas um componente do prato, só lhe permitirá a escolha de vinhos genéricos para a harmonização, e que em contrapartida, considerar também os temperos usadas na produção, assim como métodos de cocção, pode ser muito mais importante do que pensar apenas no ingrediente principal do preparo.

Certamente aqui a intenção não é a de trazer complexidade para a escolha do vinho como um acompanhamento para esse momento de prazer, que é comer e beber, mas agregar conhecimentos que permitam degustações ainda mais interessantes, mesmo que despretensiosas.

Dito isso e assimilando em adição que, a ideia tampouco é a de tentar assumir o cargo dos profissionais do vinho, tal como reduzir a dicas de um texto publicado em uma coluna, todo uma expertise conquistada com muito estudo e dedicação, trago-lhes informações que poderão ser usadas como truques para elevar a experiência da sua própria harmonização de comida e vinho.

Mas antes disso vale acrescentar que não é necessário que você tenha um ‘doutorado’ em vinhos ou em gastronomia para que consiga a harmonia na combinação dos dois, basta ter noção de como os nossos sentidos funcionam quando há interação entre vinho e comida:

O que considerar na hora de harmonizar?

PESO X TEXTURA

A lógica de que pratos leves serão melhor combinados com vinhos leves e pratos pesados farão melhor companhia a vinhos encorpados é um bom caminho a seguir. O que muitas pessoas ainda encontram dificuldade é em identificar essa leveza e corpo nos vinhos, que apesar de parecer, não é difícil. Vinhos encorpados são facilmente identificados especialmente pelo teor alcóolico, pois quanto maior o álcool, mais densos e encorpados eles serão. Na prática, para sentir melhor essa sensação a respeito do corpo do vinho, separe duas taças, uma com água e a outra com leite. Prove as duas, uma de cada vez e você vai perceber que o leite em boca tem mais textura e peso, inclusive a gordura que ele contém favorece muito essa sensação, assim como pratos gordurosos lhe trarão a mesma percepção, quando consumidos.

O MÉTODO DE COCCÃO PODE MUDAR TUDO

Quando consideramos o ingrediente principal de um prato, apenas ao olhar para o cardápio, nem sempre pensamos em como ele foi preparado, ou melhor, cozido. Não dá para pensar que um filé de frango será sempre um ingrediente mais leve e por isso pedirá como acompanhamento um vinho com as mesmas características, se não estivermos atentos ao preparo como um todo. Um frango cozido no vapor não tem como apresentar as mesmas características de corpo e sabor que perceberíamos em um frango empanado e frito ou ainda que fosse cozido em um molho à base de queijos.

O prato pode mudar completamente a depender de quais os métodos de cozimento utilizados em seu preparo, assim como com relação aos temperos e ingredientes que o compõem.

Métodos de cocção podem enriquecer o prato e mudar por completo a sua textura.

Vinhos frescos acabam, de uma maneira mais generalizada, sendo a melhor opção para pratos que contenham alimentos crus, mais frescos ou até aqueles cozidos em meio líquido. Em contrapartida, os alimentos que passam por métodos que promovem a caramelização, o tostado que evidencia tons de defumação ou algo do tipo, serão melhor acompanhados de vinhos com corpo e que também venham a apresentar madeira.

SAL X AÇÚCAR

Os especialistas bem sabem que sal e açúcar têm um papel extremamente significativo no alimento que servirá para a escolha do vinho, mas nem grande parte dos apreciadores de vinhos se atentam à essa questão.

Os vinhos mais ácidos são os que mais buscamos para harmonizações com comida, já que esse fator contribui para um melhor equilíbrio.

O sal faz com que nossa percepção de acidez e de amargor nos vinhos fique mais suave e outras características como sabores frutados e dulçores sejam mais perceptíveis, o que faz com que este produto usado para realçar o sabor dos alimentos, seja inclusive considerado “amigo dos vinhos secos”, justamente por proporcionar na degustação tal sensação.

Tratando-se do açúcar na comida, em contrapartida, a percepção da acidez fica mais evidente e de forma não tão agradável no vinho. É por isso que sobremesas muito doces, por exemplo, se dão muito melhor com vinhos tão doces quanto, sendo este um dos motivos que nos leva a presenciarmos tantas harmonizações por aí sendo feitas com vinhos fortificados, que acabam tendo esse dulçor elevado, favorecendo o equilíbrio na degustação.

E AFINAL, O QUE ACONTECE COM AS COMIDAS SUPER CONDIMENTADAS?

Há sempre um dilema ou vários, ao se tratar de comidas muito condimentadas ou apimentadas. Mas isso não acontece por acaso, afinal de contas, alguns vinhos potencializarão a sensação de ardência em boca, gerando desconforto na degustação.

A calmaria para tal harmonização que balanceie essa sensação de ardor de algumas produções culinárias com relação ao vinho que se quer degustar, é possível ser conquistada quando a escolha do tipo de vinho é pensada de acordo com suas características.

E isso não é tão complicado quanto parece: vinhos menos alcóolicos, acalmam os sentidos e amenizam o incomodo do ardor das pimentas, enquanto vinhos encorpados, os que possuem mais álcool, intensificarão a sensação de ardência das comidas apimentadas e vão inclusive parecer mais pesados e ainda mais alcóolicos do que são.

A relação entre comida e vinho sempre terá dois caminhos a ser percorrido: um que vai permitir sentir aromas, sabores e texturas de ambos em suas melhores versões e outro que vai parecer simplesmente não ter fim, de tão desagradável. Não há mistérios inexploráveis nesta parceria quando bem-sucedida, mas a atenção de um olhar para os detalhes que respeitem não apenas predileções pessoais, mas a ciência sensorial que rege a cozinha, tal qual a enologia.

Que tal se permitir este olhar? Comer e beber estão além do paladar, é preciso pensar.