Toda acidez será neutralizada (e vai te fazer salivar) Pt 1

Começo o texto deste mes com um trocadilho barato envolvendo um titulo de uma famosa peça de um dramaturgo brasileiro mas que traz uma verdade definitiva para todo amante de vinho: toda acidez (do vinho) será neutralizada na sua boca. E você vai sentir (babar literalmente), ao salivar. E essa salivação vai depender de uma série de coisas. Muito complexas. Aliás, já parou pra pensar?

Bom, o texto deste mês foi inspirado pelo tema do Simposio da Única que acontecerá em Julho próximo. E vamos falar um pouco da acidez no vinho. Na verdade, também vamos falar da nossa percepção de acidez quando bebemos vinho. Vão ser uma série de dois (três?) textos adicionais à série “O sabor do vinho está no vinho ou em você?”. É muita informação. É, talvez três. Vamos lá?

Todo vinho é ácido. E a acidez é uma parte fundamental do vinho, porque garante que as cores se mantenham e que o vinho dure mais tempo. Eles também dão aquela sensação de frescor e vivacidade ao vinho. Ainda, para entender o equilíbrio do vinho, é fundamental entender estruturalmente a acidez e o que ela faz nele. Os ácidos no vinho podem vir das uvas ou serem resultado da fermentação. Os ácidos das uvas são naturais e se desenvolvem durante o ciclo de vida da videira. Os principais são o tartárico, málico e cítrico. Os ácidos que vêm da fermentação são succínico, láctico e acético. Ainda há outros ácidos de baixo peso molecular são produzidos e que representam outra parte da acidez total do vinho: a acidez volátil.

Figura 1 - ACIDOS DO VINHOS (Gabriel Lepousez, PhD)

O prazer ambíguo da Acidez

Acidez, em termos de sensação gustativa, é algo que gostamos e não gostamos ao mesmo tempo, dependendo da concentração. E por que então somos atraídos por bebidas ácidas?

Essa foi uma pergunta que por muito tempo, as pessoas tentaram entender. Uma descoberta recente, relacionada à detecção de água em nossa boca, nos levou a entender uma das possíveis razões para essa atração. Essencialmente, trata-se de uma alteração local do pH em comparação à saliva. Em outras palavras, para determinar se há água na boca, seu cérebro monitora as variações de pH através das células dos receptores do gosto ácido. Portanto, o cérebro está bastante atento às mudanças na acidez, pois isso sinaliza a presença de água – e água é sobrevivencia.

A acidez indica a presença de ácido orgânico, como a vitamina C, que é importante para a nossa saúde. Humanos e muitos mamíferos não podem sintetizar a vitamina C, por isso precisamos obtê-la através dos alimentos. Por isso, costumamos procurar alimentos ácidos quando queremos vitamina C.

Ainda, a acidez também ajuda a conservar alimentos, protegendo-os de bactérias e danos. Então, a acidez é positiva.

O lado ruim do sabor ácido é que, se for muito forte, pode ser ruim, pois pode significar que a fruta não está madura. Se uma fruta está muito azeda, talvez não esteja pronta para comer. Mesmo que não seja tóxica, pode não ser boa para nós. Portanto, um sabor azedo forte pode indicar isso.

A acidez também pode ser um sinal de comida estragada devido à fermentação. As bactérias podem produzir moléculas ácidas, indicando que a comida está estragada. Por exemplo, se um pão fica azedo, é um sinal de que está ruim, e devemos evitar comê-lo. Além disso, se a acidez for muito forte, pode irritar as células na boca, fazendo com que evitemos esse alimento. Então, a acidez e o sabor azedo têm um lado bom e ruim.

MECANISMO DA ACIDEZ

Como funciona o gosto e a percepção da acidez? Podemos começar falando sobre o início do processo geral do gosto, que ocorre na nossa boca, especificamente na nossa língua. Nossa língua é coberta por papilas, que apresentam várias formas. Algumas papilas são redondas e pequenas na frente da nossa língua, enquanto outras são muito maiores na parte de trás. As maiores são conhecidas como papilas circumvallate, e as menores são as papilas fungiformes.

FIGURA 2 - AS PAPILAS GUSTATIVAS (Gabriel Lepousez, PhD)

Cada papila compreende de 5 a 50 diferentes botões gustativos, que são aglomerados de várias células, incluindo as células gustativas. Essas células gustativas são vitais para a percepção do gosto. Elas têm uma superfície que interage com a saliva, que carrega receptores projetados para detectar a presença de moléculas dissolvidas na saliva. Quando uma molécula ativa esses receptores, ela desencadeia a célula gustativa, que então gera um sinal transmitido para as células nervosas e finalmente para o cérebro. Essencialmente, esses botões gustativos são as unidades primárias de percepção de gosto.

Os botões gustativos são agrupados em uma papila em números variados. Também é importante notar que essas células gustativas se regeneram a cada 10 a 20 dias. Então, se você queimar a língua com café quente, por exemplo, não se preocupe – essas células irão se regenerar. Em média, temos cerca de 100 células gustativas por botão de gosto e entre 1.000 a 10.000 botões de gosto por língua. Este número varia amplamente, e ainda não entendemos completamente por que algumas pessoas têm mais botões de gosto do que outras. Vários fatores, como dieta e microbiota oral, podem desempenhar um papel.

Graças a essas células gustativas, podemos detectar pelo menos cinco gostos básicos diferentes: ácido, amargo, salgado, doce e umami. Respeitando o tema principal do nosso texto, vamos nos concentrar no gosto ácido. No próximo texto detalharemos mais sobre a parte de recepção e processamento. Voltemos aos ácidos.

ÁCIDOS ORGÂNICOS E GOSTO ÁCIDO

Então, o que exatamente é um gosto ácido? Essa não é uma pergunta tão fácil de responder cientificamente, por incrível que pareça. Até hoje, o gosto ácido ainda é pouco compreendido, isso em termos de receptores envolvidos, não havendo estudos definitivos em relação a isso. Cada hora surgem suposições sobre receptores que também poderiam responder, reagir, participar na percepção de gosto ácido. Explicaremos mais sobre esse detalhe na próxima coluna. Mas continuemos.

A acidez se origina nas papilas gustativas, que contêm células que têm um receptor de próton (íons) em sua superfície. Este receptor detecta a presença de íons de hidrogênio (H+) na saliva. Quando esses íons estão presentes, o receptor, que na verdade é um canal, ativa as células gustativas.

Quais são as fontes desses íons de hidrogênio ou prótons? Eles vêm dos tais ácidos orgânicos. Por definição, ácidos orgânicos são moléculas que podem doar íons de hidrogênio em uma solução. Essas moléculas podem se dissociar em um íon de hidrogênio e uma forma protonada.

Os ácidos orgânicos são comuns no vinho, o que o torna único, já que não se encontram com essa variedade em outras bebidas. Na verdade, o vinho contém uma variedade de diferentes ácidos orgânicos. Como mencionamos no início, esses ácidos vêm das uvas e incluem ácido tartárico, ácido málico, e ácido cítrico, todos os quais contêm a função ácido carboxílico (COOH). Sempre que esta função está presente em uma molécula, significa que a molécula pode potencialmente liberar um íon de hidrogênio, assim gerando acidez.

Por exemplo, o ácido tartárico tem duas funções carboxílicas, o ácido málico tem duas, e o ácido cítrico tem três.

Os ácidos mais prevalentes em termos de concentração são os ácidos tartárico e málico, sendo o ácido tartárico cerca de três vezes mais abundante que o ácido málico em um vinho médio.

Os ácidos orgânicos originados das uvas são mais fortes porque são mais propensos a doar íons de hidrogênio. Portanto, eles são essencialmente mais ácidos do que os outros.

Agora, um interlúdio importante sobre uma questão interessante sobre o gosto ácido e seus receptores em relaçao aos outros.

RECEPTORES GUSTATIVOS, BASES E LIGANTES

Sobre receptores (qualquer um do nosso corpo, seja ele para hormônio, neurotransmissor ou os nosso gustativos) podem ser divididos em metabotrópicos (receptores para umami, doce e amargo) e receptores ionotrópicos, que são os receptores para salgado e ácido.

Os receptores metabotrópicos são acoplados à proteína G, intracelularmente. Já os ionotrópicos são canais iônicos, que não se ligam à proteína G.

FIGURA 3 - TIPOS DE RECEPTORES GUSTATIVOS (FABIANA CARVALHO, PhD)

E o que isso significa na prática? O receptor metabotrópico tem um processo mais lento para a geração do potencial de ação. Já o ionotrópico é um processo mais rápido para a geração do potencial de ação. Tanto que a gente percebe que os gostos salgado e ácido são quase que instantâneos, muito rápidos, e logo sumindo na sequencia, e isso está relacionado também com o disparo desses neurônios.

Já com o umami, o doce e o amargo, há uma curva muito mais achatada de percepção, com mais retrogosto se comparado com salgado e de ácido. É claro que há uma diferença entre os gostos de diferentes substâncias. Por exemplo, no caso dos ácidos, o ácido acético age mais rapidamente, enquanto o ácido lático tem uma ação mais duradoura. No entanto, a sensação deixada pelo ácido lático não se compara ao retrogosto de substâncias como o umamico glutamato.

Explicada essa pequena diferença, agora vamos falar um pouco sobre pH e acidez titulável, que vai nos ajudar a entender outras questões ácidas.

pH e Acidez Titulável

Existem pelo menos duas maneiras de medir a acidez de um ponto de vista não químico. Considere uma solução, que pode ser saliva ou vinho.

No vinho, os ácidos orgânicos existem em duas formas em equilíbrio, uma das quais doa um íon H+. Quando medimos o pH de uma solução, como o vinho, estamos medindo o número desses íons H+ livres. Portanto, o pH é uma quantificação desta concentração de H+. A escala de pH pode parecer contra-intuitiva, pois em pH 7 a solução é neutra, mas quanto menor o pH, mais íons H+ existem. Normalmente, o pH do vinho fica entre 3 e 4.

Juntamente com a acidez, você também pode encontrar o conceito de acidez titulável (TA). TA é diferente do pH, pois quantifica todos os íons H+ livres mais os íons H+ potenciais que poderiam ser liberados pela solução. Em outras palavras, é uma medida de todos os íons H+ disponíveis. Isso é geralmente medido em gramas por litro, com a referencia variando entre os países. Geralmente, fica entre 5 a 10 gramas por litro.

FIGURA 4 -PH & TA NO VINHO(Gabriel Lepousez, PhD)

Existe uma diferença distinta entre pH e TA. O pH mede a presença real de íons H+ livres, independentemente da presença de ácido orgânico, enquanto a TA considera a presença e os íons H+ potenciais que podem ser liberados.

O gosto ácido não é um reflexo puro do pH. Um experimento feito nos botões gustativos, usando uma pipeta para soprar concentrações variadas de soluções ácidas e de ácido orgânico que mostrou que, em um dado pH, a natureza da molécula (seja ácido cítrico ou HCl) resultou em diferentes ativações dos botões gustativos, mesmo que o número de íons H+ fosse o mesmo. Isso implica que o pH por si só não pode fornecer um valor verdadeiro da acidez do vinho.

Experimentos adicionais mostraram que a intensidade do gosto ácido percebida na boca depende do pH e da natureza dos ácidos na solução. Alguns ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, podem entrar nas células de gosto que sentem o ácido e modificar diretamente o pH dentro da célula. De acordo com sua capacidade de cruzar a membrana dos botões de gosto, eles podem intensificar a acidez. A concentração de ácido orgânico também é significativa pra essa sensação.

INTENSIDADE RELATIVA DE ACIDEZ

O gráfico a seguir demonstra a intensidade relativa dos diferentes tipos de acidez. Pode parecer complexo, mas vamos simplificá-lo. Aqui temos a concentração de diferentes ácidos orgânicos: tartárico, láctico, málico e cítrico. Este gráfico representa a concentração e a intensidade relativa de acidez a um pH fixo. Isso significa que o pH permanece constante enquanto a concentração de ácido muda. A acidez relativa é então plotada.

FIGURA 5 - INTENSIDADADE RELATIVA DE ACIDEZ NO VINHO(Gabriel Lepousez, PhD)

Você pode ver que em uma concentração específica, por exemplo, 0.012, o láctico é menos ácido do que o tartárico, que é menos ácido do que o cítrico, e este é menos ácido do que o málico. Portanto, mesmo a um pH e concentração fixos, existem diferenças na capacidade de vários ácidos de produzir um gosto ácido.

Este segundo gráfico, de um estudo diferente, mostra que à medida que a concentração de um ácido orgânico (digamos ácido cítrico) aumenta a um determinado pH, a acidez também aumenta. No entanto, essa relação é afetada pelo pH. À medida que o pH muda, essa correlação altera-se ligeiramente. Portanto, o pH sozinho não é suficiente para prever a intensidade do gosto ácido. Em vez disso, para prever a intensidade do gosto ácido de uma solução, você precisa levar em consideração o pH, o tipo de ácido orgânico e a concentração do ácido orgânico.

Ufa! Tem muito mais desse assunto. E por isso vamos parar por aqui senão ninguém mais vai seguir lendo. Na próxima coluna continuaremos explorando a complexidade dos ácidos do vinhos (e suas interrelações) e tentaremos responder mais uma vez a pergunta: o gosto ácido está nos receptores perífericos (na boca, na lingua e nas mucosas) ou no cérebro? E onde que a nossa saliva pode influenciar nesse pagode todo? E a percepção de acidez, depende só dos ácidos ou da sua relaçao com os outros elementos estruturantes do vinho?

Damos volta, mas sempre chegamos na primeira pergunta origem dessa série de textos: o sabor está no liquido ou em você?

Até mês que vem.