A multidisciplinaridade no vinho

Aulas das quais muito me arrependo de não ter prestado atenção na escola são as de biologia. Fui re-aprender depois de adulta os mecanismos da germinação, da reprodução e do crescimento das plantas, pois a videira é de tal forma sedutora, que faz qualquer um querer entender seus desejos mais profundos, seu apreço masoquista pelo estresse hídrico, seu eterno antagonismo entre a fragilidade e a resiliência. Volta à escola quem tem interesse na anatomia da planta, no papel de cada um de seus órgãos, na cor de suas flores minúsculas, nos caminhos de transformação dessas flores em cachos de uva e em todos os polifenóis que ela engenha pra dizer ao mundo, através de sua fruta: “venham, que eu sou colorida, cheirosa e saborosa”.

O entendimento do que é esta planta – e quem são as outras com as quais ela interage – é prerrogativa para fazer bons vinhos, uma vez que respalda as decisões quanto à forma de conduzi-la no campo. Por isso não dá pra escapar – e muitos não queremos – dos caminhos de cultivo da vinha. Tudo o que diz respeito à agricultura são as casas iniciais no tabuleiro da vinificação e, para muitos produtores, são o tabuleiro quase inteiro. Bem antes da fruta ser vindimada, existe a escolha do terreno, do jeito com que se ara ou não o solo, da orientação para as fiadas, do distanciamento entre cada pé, das ervas que se permite ou não crescer entre eles, da altura até a qual os orientamos a espichar. Depois, em cada ano, a cada ciclo, a leitura de seu comportamento conforme as chuvas, a poda feita a partir da seleção dos ramos que darão origem aos cachos e dos que cairão pro chão, os desenhos na distribuição de suas folhas, são alguns dos trabalhos que exigem plena presença de quem os executa. E exigem ainda um par de olhos extremamente observador e alguns dedos intensamente calejados.

C6H12O6  →  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

6CO2 + 6H2O  →  C6H12O6 + 6O2

Mesmo quem nunca foi fã de química, com um pouco de raciocínio, descobre qual dessas fórmulas é a fotossíntese e qual é a fermentação alcoólica. Dificilmente uma pessoa sentada à mesa de um restaurante perguntará ao Sommelier da casa quantas moléculas de ATP são produzidas na conversão do açúcar em álcool. Porém, também é verdade que conhecer a fundo esse processo e as consequências na taça quando ele é feito de maneira mais ou menos lenta, a temperaturas mais ou menos altas, com leveduras comerciais ou indígenas, é o que diferencia um bom Somm de um Somm primoroso. Uma parte imensa do que é a enologia é também química, de forma que quem está em contato com o vinho está também sempre em contato com as moléculas que o compõem. É a partir da “observação” desse mundo invisível que se descobre, por exemplo, os aromas, a estrutura de ácidos e a transformação dos taninos e da cor decorrente das interações moleculares que acontecem, com o passar dos anos, no universo que é o líquido engarrafado.

Aprender a analisar o vinho na taça com uma abordagem técnica, aprofundada, e às vezes conforme umas duas dezenas de parâmetros, acaba por ser também uma exploração sensorial bastante rica. Nós temos dezenas de milhares de receptores na nossa cavidade retronasal, além de uma capacidade olfativa análoga à necessidade de discernir alimentos tóxicos de nutritivos, de identificar odores suspeitos e outros que, milênios atrás, podiam significar o alimento da semana. Nós evoluímos, enquanto espécie, para usar o nariz como ferramenta de caça, de salvaguarda. Não passou tempo suficiente para que a nossa fisiologia mudasse nesse sentido, mas aconteceu de desenharmos sociedades cujo estilo de vida não depende mais tanto do olfato, e assim ele não costuma ser treinado. Mas não é porque a nossa capacidade de sentir e descrever aromas é adormecida, que ela não pode ser despertada. Isso é mais latente no olfato, mas o mesmo serve para outros sentidos, e o uso que alguns profissionais fazem deles como única ferramenta de descoberta da casta, da região, do ano de colheita e até do vinhedo que se manifestam numa taça, é prova da importância do trabalho que se faz com a sensorialidade no vinho.