Cozinhar com vinhos não pode. Deve.

Aqui todas nós já sabemos que tomar vinho é bom. Bom, não. Sabemos que tomar vinho é algo maravilhoso. Agora, o que dizer sobre uma cozinha que leva vinho em seus preparos?

Se você buscar orientações sobre como cozinhar com vinho, verá que muitos dos textos que aparecem são mais teóricos e conceituais do que informativos e focados em ajudar aqueles que não sabem como escolher ou fazer o uso de vinhos para cozinhar.

Pois bem, antes que eu possa dar qualquer dica prática aqui que facilite a vida nas aventuras culinárias de vocês, acho interessante retomarmos um pouco de história. Como nós sabemos, o vinho é provavelmente a bebida de maior simbologia na história do mundo.

COZINHA FRANCESA E VINHO: HISTOIRE D’AMOUR

No campo das artes culinárias, seu uso na cozinha clássica francesa costumava ter por objetivo não apenas agregar sabor às produções, mas também melhorar a textura de muitas delas. A carne, por exemplo, quando mergulhada em um meio líquido com o acréscimo de vinho, especiarias e outros temperos, se torna macia e é melhor conservada, já que a acidez presente na bebida favorece a preservação.

Cozinhar com vinho na França sempre foi um hábito que hoje se expressa em muitos dos pratos emblemáticos do país, considerado o berço da gastronomia. Boeuf Bourguignon e Coq au Vin, respectivamente um cozido de carne e um de galo, ambos feitos em vinho, são dois exemplos clássicos.

Após a revolução da cozinha clássica francesa, a gastronomia sofreu mudanças que alteraram também a forma como os vinhos passaram a ser usados nos mais diversos preparos. Por isso, quando o assunto é este, alguns cuidados básicos aqui podem ser a linha tênue entre o fracasso total na cozinha e o prêmio de grande gênio da culinária.

COMO USAR VINHO AO COZINHAR

Há três situações em que essa união pode melhor ocorrer:

no pré-preparo dos alimentos, como no caso das marinadas que já mencionamos e que até hoje são comuns para agregar sabor a diversas preparações
no preparo em si em panela com uso de fogo
e claro, na harmonização com a comida

DICA IMPORTANTE

Na escolha dos vinhos para cozinhar, é crucial que se prefira os secos!

Veja bem, não há nada de errado em cozinhar com vinhos suaves, desde que a intenção seja realmente levar ao prato um toque de dulçor mais elevado, pois é isso que vai acabar por acontecer. Vinhos suaves ou até licorosos serão mais interessantes em sobremesas ou preparos em que esse tom adocicado não interfira negativamente no restante da preparação.

Também é necessário entender que, quando cozinhamos com vinho, o que queremos manter dele são os aromas e sabores, enquanto o álcool vamos induzir à evaporação. Sendo assim, o tempo de cozimento deve ser observado para que não sobre álcool, ou o contrário: para que não se perca o vinho pelo excesso de evaporação.

QUANTO VALE?

Sobre quanto se deve pagar em uma garrafa de vinho para cozinhar, eu, particularmente, só invisto valores mais elevados quando vou beber o mesmo vinho. Caso contrário, vinhos de médio valor, mas que pessoalmente lhe agrade e de qualidade que não se questione, serão suficientes para qualquer preparo culinário.

E cá entre nós, não preciso enfatizar que vinho bom nunca foi sinônimo de vinho caro. Temos só que ter paciência para conseguir garimpar o que melhor vai harmonizar com o que pretendemos cozinhar. E por falar nisso, vinho é alimento, e ter a oportunidade de o apreciar em suas mais diversas possibilidades não é algo que deveríamos descartar.

Em carnes, aves, peixes, risotos, molhos diversos, sobremesas e tantos outros preparos, a cozinha com vinho é aromática, saborosa e surpreendente.

Cozinhe com vinho, beba vinho! Que tal começar já?