O sabor do vinho está no líquido ou em você?

E o que as moléculas de aromas têm a ver com nossos sentidos?

Na verdade, tudo começa com um casamento entre estímulos (moléculas do vinho, por exemplo), receptores que temos em nosso corpo (por exemplo, as papilas gustativas), transmissão (neurônios) e processamento (cérebro). Sem esse casamento poligâmico, não existe o processo de sentir a experiência do vinho, de construir em nós uma determinada realidade a ser percebida. Como exemplo antagônico, os gatinhos não têm receptores do gosto doce em suas papilas, então eles são incapazes de identificar algo açucarado. E lembre-se, tecnicamente o doce não existe.

Mas vamos voltar mais um pouco. O “mundo real” (o ambiente) é formado por fenômenos físicos (ondas, radiações, por exemplo) e químicos (moléculas). Nós, humanos, temos algumas ferramentas dentro do nosso corpo que permitem detectar parte desses fenômenos. Logo, o que sentimos e percebemos definitivamente não é tudo que está acontecendo no mundo real. É um resumão elaborado pelo nosso cérebro pra facilitar nosso entendimento do nosso entorno.

A gente possui alguns tipos de receptores que são ativados por certos estímulos. São eles: receptores visuais (o olho, com a retina), de audição (o ouvido, com a cóclea) o tato ou somatossensorial (com a derme, que também está na mucosa da boca), o paladar (com a língua, papilas gustativas) e o olfativo (nariz e epitélio olfativo). Esses receptores, após um estímulo, transmitem via neurônios um impulso nervoso/elétrico até o cérebro, onde ele será processado e resultará em uma percepção. Ou seja: as coisas do nosso ambiente não têm cor, cheiro ou gosto. Como falei antes, aquele doce não existe na natureza. O que existem são moléculas. E elas precisam do nosso receptor pra serem percebidas assim. Tudo é uma percepção criada pelo nosso cérebro a partir desse estímulo.

Por exemplo, uma determinada faixa de ondas captada pelos nossos olhos/sistema visual estimula esses receptores, que por sua vez vão pro cérebro, onde ela vai ser processada e transformada numa percepção de uma cor – por exemplo, a cor rubi de um vinho tinto.

Uma palavrinha sobre os nossos cinco sentidos

Como falamos antes, temos outros receptores além do visual. Estes ajudam a formar os cincos sentidos externos que nos levam a construir essa percepção:

• Visão (cor, contraste, brilho)
• Audição (tom, timbre)
• Tato ou Somatossensorial (textura, temperatura, pressão, irritação)
• Gustativo ou Paladar (gostos)
• Olfato (odores e aromas)

Uma coisa já para levarmos em consideração: não temos SABOR nos nossos sentidos externos. Temos GOSTO. E isso é uma importante definição a ser levada em conta, por isso vamos a ela:

GOSTO é a percepção construída em nosso sistema gustativo, que, através de estímulo químico de moléculas nos receptores em nossa boca, nos faz perceber os gostos primários, que são doce, salgado, amargo, ácido (azedo) e umami.

Já o SABOR é definido como a construção em nosso cérebro da percepção integrada multissensorial dos estímulos (químicos e físicos) sentidos na boca. Estes, por sua vez, vão além dos gostos básicos: são também aqueles dos sistemas somatossensorial (pressão, picância, temperatura, textura, adstringência), olfativo (retronasal, que são aqueles aromas que sentimos dentro da boca expirando o ar) e gustativo (os cinco gostos primários). 

Ainda: o sabor também vai depender dos estímulos que ocorrem antes e fora da boca. Estes “fora da boca” são chamados de Sistema Modulador da Percepção do Sabor, que são a integração multissensorial dos estímulos que contribuem para a percepção do sabor. E isso é a partir da expectativa do que ainda não está em boca. Trocando em miúdos, seria a soma da visão, da audição e também do olfato. Estes causam em nós uma expectativa, dando uma sugestão ao nosso processador (o cérebro) de possíveis percepções de gosto, aromas, texturas. Aqui já entramos no perigoso campo dos vieses e interferências que impactam a percepção final.

Bom, fomos estimulados. Como falamos antes, nossos sistemas receptores sensoriais são conectados aos neurônios. E os neurônios, através de uma conversão do estímulo em impulso elétrico, vão levar informação até o cérebro e é lá que tudo se transforma em experiências e sensações. 

E então chegamos ao cérebro

Antes, só relembrando que córtice (ou córtex) é a camada ou casca que envolve toda a parte externa do cérebro. A famosa massa cinzenta. Todos os estímulos percebidos pelos receptores serão transportados pelos neurônios para os seus respectivos córtices sensoriais especializados. Logo, tudo que é do receptor visual será transportado para o córtex visual. Tudo o que é tato é encaminhado ao córtex somatossensorial. E assim sucessivamente. Listamos a seguir quais são os córtices sensoriais especializados que temos: