E afinal, quais são os princípios da harmonização?

E os ingredientes impossíveis de harmonizar, existem?

Fala-se muito sobre alguns ingredientes e/ou comidas que seriam, teoricamente, impossíveis de harmonizar com vinhos. Eu não gosto do termo “impossível”, pois as possibilidades no mundo dos vinhos têm sido renovadas dia após dia. Há quem acredite em harmonizações viáveis com os próximos itens, que prefiro chamar de “difíceis” de harmonizar:

– aspargos e alcachofra: são vegetais que costumam dar a sensação de um sabor metálico na boca. Isso acontece porque ambos possuem uma substância de ação antioxidante em sua composição chamada cinarina. Consumidos individualmente, é quase que impossível harmonizá-los, mas quando incorporados em um bom risoto, por exemplo, o sabor torna-se completamente diferente – e é assessorado por ingredientes amigos da harmonização, como sal e queijo.

– picles: são alimentos com acidez excessiva que quebram o equilíbrio dos componentes de dulçor e acidez que o vinho tem, o que acaba por gerar uma grande confusão no paladar. Nestes casos, o ideal é não servir o picles sem que haja outros acompanhamentos que permitam reduzir o nível de acidez intenso da conserva. 

– pimentas e pratos picantes: os pratos apimentados potencializam o tanino dos tintos e a sensação de álcool elevado. Já perceberam que países como a Índia não têm o hábito do consumo de vinhos em suas refeições, tendo em vista essa característica marcante em sua culinária? Caso se insista nessa abordagem, algo capaz de amenizar o ardor acentuado das pimentas, como o açúcar, deve ser levado em consideração para compor a produção e favorecer a harmonização. 

Parece muito e ainda há tanto, acreditem! Mas vamos com calma. O que importa aqui é levarmos em consideração que harmonização não é uma ciência exata e que sempre vai depender de uma série de variáveis. Treine o seu paladar e permita-se criar as suas referências de sabor, texturas e aromas. Prove de tudo! Harmonizar pratos com base em fichas técnicas de vinhos e descrição dos ingredientes usados pelos chefs é das piores coisas que já vi sommeliers e cozinheiros fazendo. Comer e beber precisa de prática, vivência e intuição. Pois bem, pratique!

E até a próxima, com uma deliciosa harmonização natalina que já estou preparando com receituário e tudo o que vocês, fiéis leitoras e leitores Única merecem.