A arte de construir sabores: o sistema olfativo

Assim, a nossa percepção olfativa não é resultado de uma só ligação, como aconteceria, por exemplo, com a percepção de doçura no gosto: a glicose ligou no receptor, a pessoa percebeu doce. O olfativo é caótico. Odorantes se ligam em vários receptores e vão criando um padrão de ativação que resulta em um cheiro no final, que por sua vez é o produto do padrão de ativação de certos odorantes com certos receptores.

Lembra que falamos que o olfativo é o sistema artista? Podemos assumir uma analogia de que ele é como uma orquestra performando uma sinfonia com vários instrumentistas. E é tudo tão complexo, que existem casos em que, ao remover-se um só odorante ou acrescentar-se outro, a resposta percebida do cheiro em questão muda completamente, vira algo totalmente distinto. Como mudar de um violino para um oboé.

Como se não bastasse essa complexidade toda na recepção, ainda tem a emoção envolvida no processamento. Isso porque, a partir do bulbo olfatório, temos duas portas de entrada no nosso cérebro para a informação olfativa: a do caminho para o córtex olfativo (“que cheiro é esse?”), e a do caminho para o sistema límbico, que vai processar valência (“esse cheiro é bom ou mau?”). Então falemos do lado artista do negócio, que é essa via a caminho do sistema límbico.

Sensação + emoção = a arte de construir sabores

O sistema límbico é o conjunto responsável pelo processamento das emoções. Dentre as áreas que compõem o sistema límbico, as mais importantes para o nosso olfativo são a amígdala e o hipocampo. Esse último, o hipocampo, é o responsável pela formação da memória episódica – que são as principais memórias que guardamos durante toda nossa vida.

Então é isso: o sistema olfativo é totalmente incorporado pelas nossas emoções e também diretamente ligado às nossas memórias. Agora você sabe por que tem gatilhos ao sentir certos cheiros e aromas. É aquela viagem no tempo quando sente um cheiro que lembra o perfume da vovó. E também é por isso que, quando fazemos descrições sensoriais do olfato, elas estão intensamente ligadas à oposição “eu gosto/não gosto”, ao que é hedônico, ao prazer percebido. Aqui estamos no sistema responsável pelas nossas emoções.

Esse é um dos fatores que fazem com que a gente tenha mais dificuldade em identificar os aromas e sabores. Essa resposta em nosso cérebro, “acho muito bom” ou “acho isso fedido”, é muito mais rápida do que uma resposta objetiva, racional e descritiva. Mas olha a boa notícia: a parte de descrição e linguagem é perfeitamente possível de aprender com treinamento. É como aprender uma língua nova.

Concluindo…

Já havíamos falado que o córtex orbitofrontal é o lugar responsável pela construção integrada da experiência consciente de sabor, pois ele junta todas as informações percebidas. Isso acontece para o gosto e o olfato provenientes dos sistemas olfativos e gustativos, mas também para o tato, a visão e a audição. E agora o fator extra: a informação afetiva, essa dada pelas nossas emoções sobre os alimentos, também inclui as respostas hedônicas (“e eu gosto ou não gosto”) e as ligadas às recompensas (“se isso me dá algo em troca ou não”). E é aqui que a experiência do sabor é proporcionada pra gente, possibilitando sua percepção. Caminho longo até chegarmos aqui, não é mesmo?